一次発酵が失敗したパン生地を復活させる方法

長い題名で失礼。読んでの通り、はい、一次発酵失敗しました（ ;  ; ）普通はピザやナンにアレンジするそうですが、あくまでガチでパンを焼きたくて仕込んだので、パンとして蘇らせます！

↓先日まで自信満々で仕込んでいたオレンジ酵母液。

さあパンを作るぞ！と張り切ってたのはいいものの、いざ生地ができたら、一次発酵でまあ発酵しないわ、大きくならないわで。。。オレンジ酵母の香りを楽しみたくて、ストレート法で、水分は酵母液と中のオレンジだけを使用したんですが、そもそもの水分量が多すぎて(多分粉:水分=1:1)生地がどっろどろん。さらに、酵母液そのものもパワーが弱かったのか、どろどろ重いうえに全然膨らまない。パン生地って言うか、トルコアイスみたいな粘り気…。パンチをちゃんと入れたからまあまあグルテンが繋がっていたのと、弱いけど一応生きてた酵母ちゃんの頑張りで、生地はねっば〜の伸び伸び〜のでトルコアイスみたいな感じになりました(;o;)

一応若干は発酵していているものの、とにかく膨らまなくてね。。一次発酵は常温に半日放置したが、底の方に小さな気泡が数える程度で、大きさに変化はなし。で、半ば諦め冷蔵庫発酵に切り替えるも、半日以上経っても、相変わらず変化なし。触ると、発酵生地独特のもっちり感はあるんだけどね〜(@_@)

そこでもう酵母液だけで仕込むのを諦め、復活法を模索しました。そして紆余曲折して↓まで辿り着きました。

私はプロではないので、詳細までうまくは説明できませんが、今回参考にした復活法は、老麺法です。

それでは具体的な方法をご紹介！

1. 新たに、インスタントドライイーストを使った通常のパン生地を仕込む。この際、イーストはほんのりちょっとだけ(粉100に対してイーストは0.5~0.7)。2. それを失敗した生地を混ぜて、新たな生地として一次発酵させる。割合は、新生地約60:失敗生地100です。追加材料の量が少ないので無駄も少なくてオススメo(^-^)o

具体的に私の場合…(g)

★失敗生地は、粉60、酵母液60、塩1.5、砂糖6→ どろどろ。一次発酵で、発酵はしているが弱すぎて、全然大きくなってない。そこに

☆通常生地を、粉40、イースト小1/4弱、塩1g強、砂糖4→ ２つの生地をよーく混ぜて、タッパとかに入れて冷蔵庫に放置。

私の場合冷蔵庫に2日放置しました。酵母同士の葛藤があったのか？1日目に確認した際は、生地の大きさに変化はなくて、あくまで細かい気泡がやはり数える程度にしか発生しておらず。そこで更に1日冷蔵庫に放置。2日目は、細かい気泡をびっしりと生地の底に確認。しかし相変わらず生地よ大きさはあまり変わらず。この時点でタッパを常温発酵させる(本日の気温は18度ぐらい)。そしたらものの2〜3時間でみるみる膨らみ始めました。生地の大きさが2.5倍ほどの大きさになったら一次発酵完了。以降は通常のパン作りと同じ工程です。相変わらずベタつく生地だったので、打ち粉をして、成形して、二時発酵をして焼成(220度で15分ほど)。

水分が多いので、リュスティックっぽく焼きあがりました。外バリッと中はもっちもち。当初の発酵失敗で意気消沈しましたが、生地中の気泡も気持ちだけど縦に伸びていて、結構いい感じ。生地はほんのりオレンジが香ります)^o^(

新旧トータル粉量100gで、拳サイズのパンが3つ焼きあがりました。プレーン一と、チーカマ入りと、焼き芋入りが一個ずつ。どれもうまい！

↓チーカマ(カルディで買った微妙だったやつ)＋マヨ(ロシアで買った微妙だったやつ)＋粗挽きマスタード(ドイツの酸味が強くて苦手なやつ)＋粗挽き塩&コショウ(美味しいやつ！) → 合体すると不思議と美味しい。

↓焼き芋＋シナモンシュガー