レシピ: もっちりベーグル(オーバーナイト法)

初めてのベーグル作り(°▽°) そもそも食べるの、何年ぶりだろう？もともとあまりベーグルが好きではありませんでした。ただただ詰まってて、固くて、バッサバサで、味気なくて、なぜ日本で常に流行ってるのか甚だ謎でした。

だけどアメリカに住んでた頃、何気なーく入ったチェーンのベーグル専門店(Noah's New York Bagelって店)で食べたベーグルが美味しくってね。好きなベーグルを選んで、トーストしてもらって、さらに好きshmear(チーズ)を塗ったり。熱々ベーグルは皮がバリッとしながらも中がもちもちで。でも決して詰まってるとかバサバサではなくて、飲み物無しでするっと呑み込めちゃう代物！勿論パン本体の味もとても良い(*´꒳`*) あの時初めて、ベーグルって美味しいんだぁ、と感心たものです。ちなみに特に好きだった組合せが、sun-dried tomato bagel + sun-dried tomato shmearなのですが、寂しいことに近年はいずれももう販売されていないもよう(ノ_＜)

さて、そんなこんなでベーグルって意外と美味いぞ！と学んで日本に戻ってはや8年…その間、ベーグルを食べたのは、記憶の限りでは2回程しかありません(↑で熱弁した割には)。なんだろうねぇ、いまいち美味しくないんですよね。ま、美味しい店行ってないだけなのかもですが。日本では、2回いずれもベーグル専門店で安くもないお値段で購入したのですが、固いし、パッサパサだし、具が包まれていたりするものの、そもそもの生地が美味しくない。とまあ、ハズレくじを二連ちゃんで引いて以来ベーグルは遠慮しておりました。

さて、前おきが長くなりましたが、今回なぜ急にベーグルを焼こうと思ったのは、偶然YouTubeで本場のニューヨークベーグルの作り方動画を発見しましてね。で、何気なく観てみると、一時発酵に冷蔵庫発酵を取り入れておりまして。あ、これなら生地が美味しくなるかも！と思って試してみたくなったのです(^^)

そもそも私がベーグルを好かないのは、固くて、バッサバサで、生地が美味しくない！から。でもこれらって、それこそベーグル作りの特徴をまんま反映しているんですよね。ベーグルって、そもそもの水分量が粉の50%程度と少ない上に、発酵時間も30分ちょいで、しかも発酵も一回しかとらなかったり…。水分が少ないと、当然出来上がりのパンは固くて乾燥しやすい。しかも発酵時間や回数が少ないゆえ、粉の旨味が引き出され難い。パンって、焼く前までは一応発酵食品だと思っているので、美味しい生地を作ろうと思ったら、それなりに時間をかけて熟成させて旨味を引き出す必要があると考えています。だから時短のベーグルって、私見ですが、そもそも理論的に美味しくなる要素がないと思ってます。

だから、オーバーナイトのベーグル作りを知った時はとっても納得した。冷蔵庫でゆっくり生地を熟成発酵させることで、みずみずしく風味の良い、美味しい生地が作れるかも、と。勿論、あの独特のむっちり感は水分量とガス抜きの程度で調整をします。そして、ベーグルなのに24時間近くかかってよーやくできたお初ベーグル。相変わらず包みのが下手でなので、焼いてる最中にチーズがボンバイエしました🌋ま、茹でてる最中に漏れなかっただけでもマシですね。笑

こちら、皮バリッと、中もっちり。でも決して詰まってないからするっと食べれちゃう。で、生地がほんのり甘いから塩気の効いたチーズとも相性抜群。食後にも関わらず、味見で一個食べてしまうところだった(ｰ ｰ;) まあ、本場中の本場のそもそものベーグルがどう言うものかはわからないのですが、少なくとも、私好みの、むっちりすぎないもっちもち食感で、具なしでも生地単体が美味しいベーグルに仕上がりました(^O^)／

以上、長々と書きましたが、作り方は至ってシンプルなので、記録してリピートしますよ(*´꒳`*)

2個分の材料: 強力粉100g、砂糖7g、塩2g、イースト小1/4(1g未満)、水55g、蜂蜜小2

(お好みの包む具: 今回は①ダナブルー＋バジルマスタードと、②パルメザン＋パプリカスプレッド)

1. ボウルに全ての材料を入れて、箸でまとまるまで混ぜたら、台やまな板にだして手で捏ねる。15分ぐらい、生地な滑らかになるまで。

2. 常温で一時発酵。大きさがふた回りぐらいになるまで。イーストが少なく、かつ冬場だったので私は3時間ほどかかりました。そうしたら、手で軽くガス抜きし、丸めなおして冷蔵庫にイン。10〜24時間。

3. 生地を冷蔵庫から出したら2分割して30分ベンチタイム。そうしたら成形します。今回は2個のうち、1個にはパルメザン＋パプリカペースト(ドイツで購入)を、もう1個には、ダナブルー＋バジルマスタードを包みました。今回はねじって輪っかを作りましたが、捻りすぎて生地が薄くなってしまい、焼成時に具が漏れました。なのでねじる場合は程々に。

4. 1時間二時発酵したら(生地がふるふるするぐらい)、オーブンを200度に余熱開始。同時にフライパンにお湯を沸かし(ベーグルの厚さの1.5倍の高さの水量があれば足りる)、蜂蜜大1(分量外)を入れて、ベーグルを茹でる。片面1分ずつ。茹で上がったらすぐにオーブン(200度)に入れて焼く。15〜17分で焼き上がり！

チーズが猛烈に漏れましたが、皮はピカピカでシワなくうまくできました(^O^)／ ↓はダナブルーとバジルマスタードの組合せ。ほんのり甘い生地とブルーチーズの塩気がよく合います。

個人的には、翌日食べたパルメザン＋パプリカスプレッドの方がより好き。なんかピザみたいなマイルドな味で、ちょっと懐かしく感じたからです(*´꒳`*)