れおた日記

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ミックス酵母で中種→パン2種!

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どーん!チャバタ?ロデブ?自家製酵母を使って、皮バリ中もっちりのデカパンを焼きました(°▽°)

ミックス酵母で中種を作って、半分を写真の捏ねないバリもちパン(↑)に、もう半分をしっかり捏ねるミニ食パンにしました。ミニ食パンの方にはマロンクリームを包んで焼き上げましたが、焼き立てをちぎってマロンにつけて汚く食べたので写真はありません( ˊ̱˂˃ˋ̱ )

デカパンも食パンも使う材料は同じですが、作り方が違うだけで、食感が全然違うんですね〜。デカパンはこんなん。

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皮バリっと中はもちふわ。水分が多くぷりぷり食感。気泡も多いですね。ガス抜きをもっと控え目にすると、よりチャバタっぽくなるかな。一方のミニ食パンは、捏ねただけあって気泡がきめ細かて、より柔らかく食感。とは言え、自家製酵母&私の素人手ごねの合わせ技のおかげか(?)、ふわふわではなくてぷりっと弾力も感じる食感が楽しいパンとなりまはさた(°▽°)

ところで、今回仕込んだこちらの中種。

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これは継ぎ足し2回したところで、3回継ぎ足しした後に量が写真の倍になったところでパンに使用しました。重さを量ったら80g程あったので、半々にしてデカパンとミニ食パンに使いました。一応、分量は下に載せておきます。

ちなみににこちらの中種、当初は制作途中のコーヒー酵母で仕込んでおりました。これ↓

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こちらなんと、2回目の種つぎをする前に、コーヒー酵母に空気を吸わせようと蓋を開けようとしたところ、手を滑らしてこぼしました。はい。全部バッシャーン∑(゚Д゚) えぇー!って思ったのも束の間。ご愁傷様しました…コーヒーの粒々とドス黒い酵母液を掃除しながら(大変だった…)、種つぎの原液どうしようと考えてたけど、ないものはない。ので、ダメ元で冷蔵庫に寝かせてミックス酵母を2回目以降の種つぎに使うことにしたのです(ー ー;)

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違う酵母同士を混ぜ合わせるとケンカしちゃうとか、あまりよろしくないと聞きますが、そんな余裕もないので、まあいいっか、と。でもこれがね、意外と上手くいったのでして。なんならミックス酵母、コーヒー酵母よりもかなりパワーが強いらしく。コーヒー酵母ではなかなか液種が増えなかったのが、ミックス酵母で継ぎ足したらものの数時間で倍量まで膨らみました。そしてあれよあれよと中種の完成となりました(*´꒳`*) 

 

分量

🥖デカパン: 粉100、中種40、水分(残ったミックス酵母液+水)70、砂糖8、塩1.5、オイル5-8

タッパで材料を混ぜてたら、30分おきに2回パンチ後、常温で2h一次発酵後、冷蔵庫に入れる。10h以上。常温に戻して、成形後、コタツで二時発酵。お好みで表面にオリーブオイルとハーブソルトをかけたら、250度で15〜18分焼く。

 

🍞ミニ食パン: 粉100、中種40、水分(残ったミックス酵母液+水)70、砂糖10、塩1.5、オイル10

オイル以外の材料を捏ねる。つるっとしたらオイルも練りこみさらに捏ねる。グルテンがでるまで。常温で、生地が3倍ほどになるまで一次発酵(7h程かかりました)。その後、お好みでペースト塗ったり、具を巻いたりして成形する。コタツで二時発酵したら、200度のオーブンで17分焼きました。

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